「うどん」タグアーカイブ

さらに麺々しぶとく麺

帰国中,なんど麺類を食べたことやらです。写真とり忘れたのも含めて,ほぼ毎日,いや確実に毎日。まずは定番のごぼう天うどん。これなくして,九州のうどんは語れません。

そして辛いラーメン。ビールが進むとお思いでしょう。なんとなんと,ビールを頼み忘れたのです。なんせフードコートだったので。水で我慢。

そして帰国時の福岡空港,まだいけるぞと,最後のごぼう天うどん。こちらもフードコートなので,おやすうございます。しかも注文から出てくるまで1分。さすがに羽田空港でラーメンはやめておきました。

とは言え,麺ばかり食べていたわけではありません。久しぶりに本格喫茶で香り高い珈琲のひととき。福岡天神の珈琲舎のだ,昔天神での買い物の休憩でよく来たところです。最初はブラックを楽しみ,半分過ぎたらホイップクリームを入れてウインナーコーヒーにします。ウィーンには無いウインナーコーヒー。

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渦巻きうどんの作り方

手打ちうどんを麺に切る時に,薄く伸ばした生地を丸めるという方法を教わったので試してみました.手作りパスタの応用なんだそうです.

ロールケーキ状にしたのを,輪切り渦巻きにします.玉ねぎみたい.

ロール状うどん生地を輪切り
ロール状うどん生地を輪切り

なるほど,この方法だとかなり長い麺が作れます.でも生地がまだ厚かったせいか,麺を細くするのはちと難しそう.

生地をもっと薄くして巻けば,きしめんのようなうどんを作れるかな.

ちょっと太めなうどん
ちょっと太めなうどん

いつもは小麦粉500g使うのですが,今回は300g.これくらいの分量だと,捏ねたり伸ばしたりはかなり楽になります.うどん頻度が上がるかも.

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うどんを科学する

手打ちうどんに関連した情報が得られたのでご紹介,生地の寝かせ時間が出来上がったうどんの物理的性質にどの様に影響するかを定量的に議論した論文が送られてきました.三木英三氏らが執筆した論文です.ちょっと調べてみると,この方は香川大学農学部のうどん博士として名高い教授らしく,数年前に退官されたとのこと.

三木教授の執筆された論文を幾つか読んでみたのですが,うどん作りに対して科学的な手法を導入し,一貫して美味しいうどん作りのために貢献されてこられたようです.

まさに讃岐地方の大学らしい地域に密着した研究だと感心しました.実験に使われたうどん生地がその後どうなったのか気になりますが,きっと研究室のみんなで美味しく頂いたのでしょう.と言うか,実際に麺を打つほど大量な小麦粉を実験で使う必要ありませんね.

これらの論文,本文そのものは日本語ですが,要旨だけは英語で書かれています.その中にある Koshi と Hagire だけは日本語のままですが,これは英訳できない概念ということなのでしょう.最近は,Umamiなんていう言葉も英語で一般的になってきています.アメリカ人らが麺の腰を語る日も遠くないはず.

三木教授の比較的最近の論文(但しネットでダウンロードできると言う意味で)に,日本バイオレオロジー学会誌の20巻32ページ(2006)の「うどんのテクスチャー」というものがあります.うどんの表面を走査型電子顕微鏡で観察した結果が掲載されており,ここまでやるんだと驚かされます.

なんだろう
なんだろう

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手打ちうどん,かなりサマになってきたかな

何故か突然(いや本当は理由は分かってるんだけど)うどんが食べたくなったので,久しぶりに手打ちうどんしました.

乾燥地帯なので,水は若干多め.粉は500g,そこに25gの塩を230ccの水で溶いた塩水を加えて混ぜます.最初だけはちょっとズルして,KitchenAidを使用.手で混ぜてると,指にベタベタとくっついちゃうんですよね.

まぜる
まぜる

手でざっとこねたら30分寝かせます.水分が蒸発しないように,ビニール袋で密封.

その後,足で踏んでさらにこねて,今度は1時間から2時間寝かせます.面倒ですが,この時間が大事.ぷにぷにもちもちした生地の出来上がり.

こねる
こねる

テーブルの上を粉まみれにして,生地を伸ばします.クラフトショップで買ってきた長い丸棒の出番.手打ちうどんの必需品です.

実はこの伸ばし作業が一番の重労働.なので作業は下請けに回します.

のばす
のばす

薄く広がったら(大体50cm四方),蛇腹に4つに畳んで切る.最初に全体を2つに分けておくと,切りやりやすいです.以前,もっと長い麺を作ろうと,ここで幾重にも折りたたんだのですが,あれは失敗でした.生地が厚すぎて細くきれませんのでご注意.

切る
切る

沸騰したお湯で10分茹で,ざっと水にさらしてできあがり.

途中あれこれと時間がかかりますので,出来上がり時間を計算して作業しないと,中途半端なお食事タイムになってしまいます.

手打ちうどん完成
手打ちうどん完成

手打ちうどんは鮮度が命.できたては本当に美味しいです.太さまちまちなのもご愛嬌.次回はもっとうまく作ってやろうという原動力になります.

さて,うどんの話題,もうちょっとあるんですが,長くなってきたので今日はここまで.明日に続きます.

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突然,うどんが食べたくなったので (続き)

udon 5

さて,昨日に引き続き,手打ちうどんにチャレンジ中です.

一晩寝かせたうどん生地を,延ばしていきます.かなり力が必要で,この日ずっと腕がだるいまま...



udon 6

細く(?)切ったところ.太さがまちまちですが,初挑戦ということで,多めに見てください.

後で知ったんですが,麺の太さが揃ってないと,茹で具合にムラができるらしい.そりゃそうですよね.稲庭うどんと名古屋きしめんを一緒に茹でてるようなもん.



udon 7

茹で上がりを水にさらしているところ.

なんか,よさげじゃね?



udon 8

できたてはシンプルに,麺つゆだけ.

うま~

権太麺が混ざっているのはご愛嬌.意外にも美味しい,腰のある手打ちうどんができましたよ.

うどんに似た何かとんでも無いものが仕上がるのを期待されてた方々,残念でした~

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